Ο Γιώργος Μπαλατσούρας καλλιεργεί και οινοποιεί σπάνιες τοπικές ποικιλίες, με πιστοποίηση βιολογικού προϊόντος από το 1998. Η αγάπη του για τη γενέτειρά του, το χωριό Κονιάκος, που βρίσκεται πολύ κοντά στον αρχαίο χώρο των Δελφών και τη λίμνη Μόρνου, φαίνεται στην ειλικρίνεια των κρασιών, τα οποία παράγονται με τις ίδιες μεθόδους που χρησιμοποιούσε η οικογένειά του για πολλές γενιές. Αυτό προσδίδει στα κρασιά του έναν αμιγώς παραδοσιακό χαρακτήρα.
Ο Γιώργος άρχισε να παράγει κρασί για να διατηρήσεις εκείνες τις οικογενειακές παραδόσεις, που άρχισαν να εξαφανίζονται μαζί με τον αφανισμό πολλών απομακρυσμένων ελληνικών χωριών και των αμπελώνων τους, όπως ο Κονιάκος. Ο Κονιάκος βρίσκεται σε ένα ελατοδάσος σε υψόμετρο 800 μέτρων, και το ίδιο αυτό καθεαυτό αποτελεί ένα αλπικό και παρθένο περιβάλλον, μακριά από κάθε ανθρώπινη παρέμβαση. Εδώ γεννήθηκε και η βουκολική ερυθρή ποικιλία “Κοσμάς“, η οποία τοπικά είναι γνωστή και ως “Γκουσμαδιά”. Ο Γιώργος έσωσε ο ίδιος από μόνος του την ποικιλία η οποία απειλούνταν από εξαφάνιση, αναγνωρίζοντάς την επίσημα από τις ελληνικές αρχές, και αφιερώνοντας όλη την παραγωγή του κόκκινου κρασιού στον μικροσκοπικό αμπελώνα που κληρονόμησε από την οικογένειά του.
Η περιοχή γύρω από τον Κονιάκο κατοικείται από τα αρχαία χρόνια και θεωρείται το κέντρο των Δωριέων, μιας από τις τέσσερις κύριες αρχαίες ελληνικές φυλές. Το ηπειρωτικό / αλπικό μικροκλίμα, δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για αργές, αυθόρμητες ζυμώσεις. Η καλλιέργεια είναι σχεδόν αρχαϊκή, χωρίς να υπάρχει άρδευση πλησίον. Η οινοποίηση ακολουθεί τις παραδόσεις, οι οποίες είναι απόλυτα προσαρμοσμένες στους τοπικούς πόρους. Οι ανοιχτού τύπου οινοποιητές καλύπτονται με κλαδιά έλατου για διαχείριση επιφάνειας, με τις πέτρες του ποταμού να διατηρούν τα στέμφυλα βυθισμένα στον μούστο τους. Το έλατο εκκρίνει το άοσμο ρετσίνι του, που προσθέτει υφή στο κρασί, αλλά και το προστατεύει χάρη στις αντισηπτικές ιδιότητές του. Ο Γιώργος δεν προσθέτει τίποτα στο κρασί και δεν κάνει καμία άλλη παρέμβαση, με στόχο τη διατήρηση της αγνής και παρθένας φύσης του τοπικού περιβάλλοντος, που ήταν πάντα καθαρό από ανθρώπινη παρέμβαση και ρύπανση.
